Piimatoodete tehnoloogia konspekt
Pastöriseeritud piim jahutatakse temperatuurile 26-32C ja lisatakse kuni 5% tarbejuuretist.
Viimasena lisatakse laapensüüm, mille kasutamine võimaldab saada tugeva, kuid suhteliselt
madala tiitritava happesusega kalgendi.
Pärast laabi lisamist segatakse (5 min) segu hoolikalt ja jäetakse kalgenduma.
Erinevalt happemeetodist ei ole laabi kasutamisel vaja kalgendit järelsoojendada, kuna laabi
toimel tõmbub kalgendkokku ning eraldub vadak.
Kalgendumise lõpp määratakse kelgendi tugevuse ja happesuse (58-60 Th) põhjal.
Kohupiima valmistamine happemeetodil
Happemeetodit kasutatakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel.
Segupiima hapendamisel kasutatakse ainult bakterjuuretist.
Valmis kalgendi happesus on ligikaudu 75-85 Th
Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse 0,5-3 tunni jooksul temperatuurile 36-40 C
Kuumutatud kalgendit hoitakse 15-20 min temperatuuril 36-40 C, seejärel eemaldatakse
vadak ning kohupiim jäetakse nõrguma, isepressuma või pressitakse
annaabi.ee 
