"keeduv" - 1 õppematerjal

Eksami küsimused & vastused

peenestamine ­ vorstisegu koostamine ­ kestade v vormide täitmine jne. Keeduvorst: tooraine ­ sea-, veise-, kanaliha vms; pekk; taimse päritolu lisandid; loomse päritolu lisandid; mehaaniliselt purustatud lihamass; keedusool; toidulisaained. Kuumtöötlus: suitsugaasidega: keeduvorstid 30-180min, poolsuitsuvorstid 60-90 min, täissuitsuvorstid 120min. keetmine: keeduv 20-180min, pools 40-69min, täiss 45-90min. Kala ja kalasaadused. Kalade soolamine, suitsutamine, vinnutamine. Eestis u 100 liiki ja alaiiki, kellest söögiks 1/3. Kala koostises on sidekude tunduvalt vähem kui lihas (kergesti seeditav). Kala valmib palju kiiremini. Kalas: valk 12-20%, rasv 1-20%, 58-75%. Valk kalas on täisväärtuslik ­ sisaldab asendamatuid aminohappeid. Rasv kalades: väherasvased kalad (ahven, tursk, haug, särg) rasvased kalad (angerjas, heeringas, lõhe).