"keedukaole" - 1 õppematerjal

KVALITEEDI hindamine

tähtsusega, kuna kõrgem veekadu tähendab ka väiksema mahlasusega toodet. • Keedukadu on vedelate ja lahustuvate ainete kombineeritud kadu lihast tema termilisel töötlemisel. • Temperatuuri tõustes liha veesisaldus väheneb ning rasva- ja valgusisaldus suureneb, mis viitab sellele, et põhiosa keedukaost moodustab vesi. • Mida kõrgem on küpsetustemperatuur, seda suurem on keedukadu, suurenedes 650C juures 30%- lt kuni üle 40%- ni 800C juures. • Liha keedukaole avaldab mõju liha pH väärtus. On leitud, et kui liha pH on alla 5,7, siis moodustavad kaod keetmisel 40-50%, liha pH- ga üle 6, olid kaod keetmisel ainult 20. • Malhakaod termilisel töötlemisel on hea kvaliteediga liha korral väiksemad kui halvakvaliteedilise liha korral.  NÄIDE: KVALITEETSE TOODANGU SAAMINE • Kvaliteetsete keeduvorstide saamiseks peab vorstisegusse lisatava vee kogus olema kooskõlas tooraine koostisega, eelkõige valgusisaldusega