Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)
2. TOIDUAINETE MUUTUMINE KULINAARSELT
TÖÖTLEMISEL.
1. Miks toiduained muutuvad töötlemisel?
See on tingitud nendes sisalduvate toitainete muutumisest mehhaanilise ja termilise
töötlemise tulemusena.
2. Millised protsessid toimuvad toiduainete kuumtöötlemisel valkudega?
· Valgud kaotavad tunduva osa paisumisevõimest
· Valgud lagunevad kergemini
· Valgud kaotavad lahustumisvõime
3. Miks liha pehmeneb keetmisel?
Liha keedmisel läheb enne liha läbikuumenemist osa vees lahustuvaid valke
keeduvedeliku moodustades väikese kontsentratsiooniga lahuse. Edasi kuumutades valgud
koaguleeruvad ja moodustavad helbed.
4. Miks tekib puljongi pinnale vaht.
Vt küsimust nr 3 ja tänu sellele tekib vaht.
5. Miks sült tarretub?
Liha sisaldab kollageeni ja keetmisel eraldub see vette mida nim. Gultiinix ja see tardub
maha jahtumisel.
6. Miks lisatakse puljingile soola pärast vahu riisumist?
annaabi.ee 
