"katabolismiproduktidena" - 1 õppematerjal

Mikrobio II eksamiks kordamine

7. Õlle villimine Vaadiõlut ei pastöriseerita! Miks lisatakse õllele humalaid? · Valkude hüdrolüüsil moodustuvad AH-d, mis võimaldavad virdes saastatavate piimhappebakterite kasvu. Piimhappebakterid ei suuda ise AH-s sünteesida ja ei saa seetõttu kasvade valguvaeses virdes. · Humalad sadestavad virdes valku ja sisaldavad ka bakteritsiidseid aineid, mis takistavad õlle saastumist bakteritega. · AH-te katabolismiproduktidena moodustuvad puskariõlid. Need on pikema ahelaga alkoholid ­ propanool, isopropanool, butanool. Puskariõlid moodustuvad AH-st nende desamiinimisel ja dekarboksüülimisel. Õllesaastajad: õlu võib tegemise käigus saastuda piimahappebakteritega, mis muudab õlle limaseks ja hapuks. Taluvad nii humalaid kui ka etanooli. Äädikhappebakterid saastavad hapnikuga kokkupuutuvat õlut ja rikuvad õlle maitse