Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades
Segupiim
standardiseeritakse, et saada vastav rasva- ja valgusisalduse proportsioon.
Segupiim pastöriseeritakse temperatuuril 76-80 kraadi, hoideajaga 15-20 sekundit. Tugevama
kalgendi saamiseks ja väljatuleku suurendamiseks võib kasutada kõrgemaid
pastöriseerimistemperatuure (85-87 kraadi), sest siis denatureeruvad vadakuvalgud suuremal
määral ning jäävad pressimise ajal kaseiinikalgendisse. Kõrgel temperatuuril
kuumtöötlemisega suureneb ka kaseiini hüdratatsioon, mille tulemusena kaseiin seob vett
tugevamalt ning vadaku eraldamine kalgendist pressimise teel võtab rohkem aega.
Madalatel pastöriseerimistemperatuuridel denatureeruvad vadakuvalgud vaid osaliselt,
suurem osa vadakuvalgust jääb vadakusse. Kalgend on nõrk ja habras, valgukadu vadakuga
on suurem ning toote väljatulek väheneb. Madalal temperatuuril pastöriseerimise korral võib
annaabi.ee 
