Juustutehnoloogia
rasvasisaldus. Piima valgusisaldus on suhtel stabiilne, seega saab
normaliseerimist teha rasvasisalduse reguleerimise kaudu. (v.t. joonis)
19. Juustupiima pastöriseerimine.
· Hävineb põhiosa piima mikrofloorast, millega tagatakse toiduohutus.
· Väheneb aga ka piima kalgendumisvõime. See seletub Ca-soolade
väljasadestumisel, piima happesuse vähenemisega (CO2 eraldub
piimast).
· Kaseeiniosakesed vähenevad, seega on kalgendi tekkeks vaja enam
laapi
· Väheneb kaseiini tundlikkus laabi suhtes
Seetõttu past. 70 ... 72o C juures.
III osa
1. Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist? Nimeta
põhjused.
· Homogeniseeritud rasvakuulikesed seovad enam vett, seega tekib
halvemini vadakut eraldav kalgend
annaabi.ee 
