lämmastiku moodustumiseks, et tagada optimaalne käärimis- ja laagerdumisprotsess, samuti ka vahu stabiilsuse tagamiseks ning meeldiva suutunde andmiseks Hüdrolüüsimata valku õlles enamasti ei esine, sest kõrgetel temperatuuridel nt virde keetmisel valgud denatureeruvad ning eralduvad filtreerimisel koos muu tahke materjaliga Proteinaas- optimaalne temperatuur 45-55°C, lõhustab valgu peamiselt suur ja keskmise suurusega molekuliga lämmastikühenditeks Karboksipepsidaas- optimaalne temperatuur 60 °C, säilitab aktiivsuse veel 70 °C, jätkates vadade aminohapete moodustamist läbi kogu meskimise aja Proteaasid inaktiveeruvad 80 °C juures, opt. pH 5,0-5,2 Meski pH peab olema üle 5,1, et vältida probleeme suhkrustamisega Madalama pH tulemusel: Lüheneb suhkrustamise aeg Tõuseb virde käärimisaste Virre on heledama värviga 19. Milleks virret filtreeritakse?
annaabi.ee 
