Vürtsid ja ürdid
Fermentide juuresolekul sahharoos hüdrolüüsub glükoosiks või fruktoosiks.
Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud
ühendid on poorse konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani.
Karamellistatud suhkrut kasutatakse:
· kastmete, jookide, puljongite, magustoitude, värvuse ja maitse parandamiseks
· piparkoogitaignate valmistamisel
· mitmete kondiitritoodete valmistamiseks.
Kõige kergemini karamellub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise).
Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad,
magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel
Tärklise muutumine
Tärklisega toiduainete kulinaarsel töötlemisel toimuvad muutused on:
· hüdrolüüs (nii fermentide kui ka hapete toimel)
· dekstriinistumine
· kliisterdumine.
annaabi.ee 
