"karamellistumisest" - 1 õppematerjal

Süsivesikud - ajalugu, kasutamine

Seos valgurikaste toiduainete töötlemise (praadimise) ja mutageensete ühendite moodustumise vahel. 7) Ühendid, mis võivad põhjustada valkude rist-seostumist Maillard'i reaktsiooni efektid toiduainetes: 1) Meeldivate toidu lõhnade ja maitsete moodustumine 2) Soovitavate toonide ja värvide arenemine 3) Pruunistumisreaktsiooni produktide moodustumine (kui osa karamellistumisest 4) Antioksüdantite moodustumine 5) Reaktiivsete hapniku osakeste moodustumine 6) Valkude toiteväärtuse kadumine 7) Mutageensete produktide moodustumine 8) Suurenenud glycation lõppproduktide moodustumine Maillard'i reaktsiooni vältimine: Tuleb alandada pH väärtust, hoida võimalikult madalat temperatuuri, vältida kriitilist veesisaldust töötlemise jooksul ja säilitamisel, kasutada mitteredutseerivaid suhkruid ja lisada sulfitit.