Tehnoloogia eksami küsimused
Kulööri keetmisel pannakse katlasse suhkur, lisatkase suhkru massist 1-2% vett,
kuumutatakse pidevalt segades kuni 160-165°C-ni, mil suhkur hakkab suitsema ja omandab
tumepruuni värvuse. Lõpetades kuumutamise lisatakse peene joana 75-90°C juures olev vesi (
8% suhkru massist). Edasi tõstetakse temperatuur 180 °C ja selle temperatuuri juures toimub
suhkru karamellistumine tumepruuni värvuse tekkimiseni.
Karamelliseerumise protsess tuleb lõpetada enne karamelliini moodustumist.
Karamelliseerumise astme üle otsustatakse järgmiste näitajate põhjal:
- vette tilgutatud kulööritilk muutub kõvaks ja ujub pinnale;
- kuum kulöörimass proovilabidalt langedes moodustab hangunud niidi;
- kuum kulööritlk panduna klaasplaadile ei valgu laiali.
Kui keetmine on lõpetatud jahutatakse mass 60 °C-ni ja seejärel lisatakse kuuma vett
arvestusega, et peale segamist oleks 20°C juures oleva kulööri tihedus 1,35, mis tähendab, et
annaabi.ee 
