Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
Oligosahhariidid (sahharoos, maltoos, laktoos): esinemine, ehitus, omadused.
Koosnevad vähesest arvust omavahel glükosiidsidemetega ühendatud monosahhariidi
molekuli jääkidest.
· Jaotatakse redutseerivateks ja mitteredutseerivateks sõltuvalt vaba
hemiatsetaalrühma (hemiketaalrühma) olemasolust
Vaba hemiatsetaalrühm (hemiketaalrühm) on olemas = redutseeriv
Vaba hemiatsetaalrühm (hemiketaalrühm) puudub = mitteredutseeriv
· karamellistuvad (karamellaan, karamelleen, karamelliin)
Hea lahustuvus ja veesidumisvõime. Üldiselt magusa maitsega ( määrab struktuur,
temperatuur, pH, teiste ainete (nt hapete) juuresolek. .
Maitse intensiivsus väheneb koos ahela pikkuse kasvuga
Tuntumad: sahharoos, maltoos, laktoos
14. Polüsahhariidid (tärklis, dekstriinid, pektiinained): esinemine, ehitus, omadused.
Tärklise muutused toidu valmistamisel: vee siumine, pundumine, klisterdumine, hüdrolüüs,
destruktsioon
annaabi.ee 
