"kapsavedelik" - 1 õppematerjal

Toiduained

5.16. Hapendatud ja soolatud ning marineeritud köögiviljad Hapendatud (soolatud) köögiviljad säiluvad hästi tänu happelisele keskkonnale. Piimhappebakterite tegevuse tulemusena moodustub piimhape (0,7...1,8%), mis pidurdab mikroobide arengut. Hapendatakse valget peakapsast, kurke, tomateid, arbuuse jt. Hapukapsas peab olema õlgkollase värvusega, mahlase, elastse ja krõmpsuva konsistentsiga, aromaatse, hapukapsale iseloomuliku lõhnaga, meeldivalt hapuka ja soolaka maitsega. Kapsavedelik võib olla kergelt hägusavõitu. Vigadeks on tumenemine, lima tekkimine ja konsistentsi pehmenemine. Soolakurgid (hapukurgid) ­ soolasisaldus vastavalt 2,5...3,5% ja kuni 2,5%, peavad olema terved, sorditunnustega, muljumata ja kortsulise pinnata, konsistentsilt kõvad ja krõmpsuvad. Soolakurgi värvus on oliivroheline, hapukurgil ­ kollakas. Marineerimine põhineb äädikhappe konserveerival toimel. Lisatakse soola, suhkrut ja maitseaineid