"kapsamahlas" - 1 õppematerjal

Mikrobio II eksamiks kordamine

maitset. Jogurt ­ jogurtijuuretises kasutatakse Streptococcus thermophilust ja L.bulgaricust. biojogurtitesse lisatakse ka probiootilisi baktereid, nt bifidobaktereid. Valmistamiseks sobiv hapendamistemp vahemik on 30-45 kraadi. Peale hapendamist võib jogurtile lisada moosi, marju, puuvilja jt lisandeid. Jogurtibakterid toodavad ka lõhna- ja maitseaineid ning paksendavad eksopolüsahhariide. Hapukapsas ­ esialgu hakkavad kapsamahlas paljunema taimedel laidunud soolekepikese sugulased, kes moodustavad käärimisel erinevaid happeid, aga ka gaase. Happesus tõuse ja kk muutub kolilaadsetele bakteritele ebasoodsaks ning leukonostokidele sobivaks. Leukonostokid moodustavad käärimisproduktina lisaks piimhappele ka CO2. Seega jätkub gaaside teke kapsa pinnale. Piimhappe sisalduse tõustes leukonostoki paljunemine aeglustub ja paljunema hakkavad hapet paremini taluvad pediokokid ja laktobatsillid