Juustu valmistamine
-laktoonidest saab ka hüdroksükarboksüülhappeestreid
(vt joonised -laktooni tekkimine triglütseriididest, leutsiini metabolism, Metioniini
metabolism ja lenduvate väävliühendite teke)
Juustu mikrobioloogiline riknemine
1. Piimhappebakterid:
· Hiline gaasitekke defekt: lõhed nn avatud tekstuur. Eriti laktobatsillide aktiivne
heterofermentatiivne metabolism
· Pigmentatsioon: Kaltsiumlaktaadi kristallid laktobatsillide elutegevusest.
Propioonbakterite roosakas pigment pH soodustab kasvu, kui L.delbrueckii
ssp bulgaricus ei ole aktiivne
· Fenoolimaitse: L.casei ssp rhamnosus
· Puuviljamaitse: estreid ja etanooli tootvate bakterite toimel (Leuconostoc
mesenteroides ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis), Etüülbutüraat,
etüülheksanaat
annaabi.ee 
