Juustutehnoloogia kordamisküsimused
toimel tihedaks geelitaoliseks massiks.
29. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele.
Mida kauem piim kalgeneb, seda tugevamaks kalgend muutub, otsene
seos siiski puudub. Kõrgema temperatuuri korral saadakse tugevam kalgend ja
madalama puhul õrnem. Kõrgemaid temperatuure kasutatakse kõvade ja
poolkõvade juustude valmistamiseks, madalamaid pehmete juustude
valmistamiseks. Madalama temperatuuri korral tuleb pikendada ka
kalgenemisaega. Kõvadel juustudel lühem aeg, pehmetel pikem.
30. Mis on kalgendi töötlemise eesmärk? Nimeta kalgendi töötlemise etapid.
Töötlemise eesmärk on juustumassi kontsentreerimine, selle veesisalduse
reguleerimine ja mikroobide arengu suunamine. Etapid:
1) Kalgendi lõikamine
2) Tera seadmine
3) Tera kuivatus segamine
4) Järelsoojendus
5) Järelkuivatus segamine
31. Millised on kõige enam kasutatavad juustu vormimise viisid? Kirjelda.
annaabi.ee 
