Juustutehnoloogia kordamisküsimused
Võihappekäärimine on üks levinumaid juustuvigade põhjustajaid. Probleemiks
on just spoorid, mis ei hävine pastöriseerimisel. Määratakse käärprooviga.
21. Iseloomusta piima valmimist, reserveerimist.
Värskelt lüpstud piim ei kalgene hästi, keskkond on
piimhappebakterite jaoks ebasobiv, piimast saadakse nõrk kalgend ning
juustutera kuivab aegalselt. Seetõttu peab juustupiim valmima
kalgendumisomadused paranevad ning piimhappebakterite normaalne areng
soodustub.valmimine seisneb selles et aktiveeritakse piimhappelist
mikrofloorat madala temperatuuri juures. Valminud piima piimhappebakterite
sisaldus on 10-15 miljonit rakku ml. Valminud piima omadused: suurenenud
on kaseiinimitsellide mõõtmed, langenud on redokspotentsiaal, piima
happesus tõuseb 1-2 ºTh, osa mitsellide kaltsiumsooladest lahustub. Kõik need
muutused parandavad piima kalgendumist
annaabi.ee 
