Juustutehnoloogia
6. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele.
Kalgendi tekkib kõige kiiremini 40-41C juures
Kõrgema temp-ri korral saadakse tihedam kalgend, madalamal temp.-ril aga
õrnem kalgend, millest vadak eraldub aeglasemalt.
Kõrgemaid temp.-re kasutatakse kõvade ja poolkõvade juustude puhul (32-
35C). Kõvade ja poolkõvade laabijuustude kalgend peab tekkima kiiresti 20-
35 min.
Madalamaid temp.-re (29-32C) pehmete juustude puhul, kalgendamiseaeg 50-
90 min.
Kalgendamisaja valikul arvest piima valmiduse astet. Kui piim on puudulikult
valminud, tuleb kalgendamisaega pikendada.
7. Mis on kalgendi töötlemise eesmärk? Nimeta kalgendi töötlemise etapid.
Piimakalgendi tükeldamine suurenenud üldpinna abil soodustub vadaku
earadumine
Segamine ei lase kalgenditükkidel kokku kleepuda --- suurem pind
Järelsoojendus soodustab sünereesi ja terasse jäänud mikroobide
elutegevust. Domin. termofiilne mikrofloora
annaabi.ee 
