Koka kutseeksami küsimused ja vastused
kuumusel nii, et vedelik vaevu väreleb. Keetmisel riisutakse vajadusel ka vaht kui seda tekib
ning ka peale tekkiv rasv mis võib anda õhuhapnikuga reageerides halva maitse. Puljongi rasv
kasutatakse ära teiste toitude valmistamisel. Umbes tund enne valmimist pannakse puljongise
röstitud maitseköögiviljad (sibul, porgand, seller, pastinaak, porrusibul) ning maitsestatakse.
Valmis puljongist võetakse välja kondid ning see kurnatakse.
Kalapuljongite puhul eemaldatakse kalapeadel lõpused ning silmad.
Kontsentreeritud puljongid keedetakse 8 10 tundi, maitseköögiviljad lisatakse 3 tundi
enne keetmise lõppu. Puljong kurnatakse ning keedetakse kokku. Keedetakse kaanega
nõus , maht väheneb ning puljongil on tugevam maitse kui teistel puljongitel.
Hele põhikaste:
Heleda põhikastme valmistamisel kasutatakse vedelikuna heledaid puljongeid.
Heleda põhikastme tihendamiseks kasutatakse: Kollast rasvas kuumutatud jahu (blond
roux) või
annaabi.ee 
