Lastide üldised omadused ja transpordikarakteristikud
allutatakse kääritamisele. Kääritamine on vajalik kohvile ja kakaole omase maitse andmiseks.
Kääritamise kestus on 5...7 päeva. Pärast kääritamist oad kuivatatakse päikese käes. Kuivatamisele
lähevad nii kohvi- kui kakaooad koos käärinud viljaliha, hallituse ja prahiga. Küllalt pika
käärimisprotsessi jooksul nakatuvad oad bakterite ja hallitusseentega, kuid see protsess on liiga lühike
selleks, et mikroorganismid jõuaksid hakata paljunema. Kohvi- ja kakaoubadesse peitunud
mikroorganismid langevad kuivatusprotsessi ajal "talveunne", sest kõrge temperatuur ja vähene
niiskus loovad ebasoodsad arengutingimused. Sellest järeldub, et kõige ohtlikumaks teguriks kohvi- ja
kakaoubadele on ümbritseva keskkonna kõrge suhteline niiskus, sest sel juhul toimub veeauru
kondenseerumine lasti pinnal, mis loob tingimused mikroorganismide "talveunest" ärkamiseks ja
arenguks. Ka käärimisprotsess, mille kuivatamine peatas, võib niiskuse kasvades uuesti alata
annaabi.ee 
