"kaheksakuust" - 1 õppematerjal

TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS

Kõige parem on pakkida tooted auru mitte läbilaskvasse kilesse. Pinnakihi kuivamine ja õhuhapnik põhjustavad liha omaduste pöördumatuid muutusi. Hapendumisprotsessid haaravad nii valke, rasvu kui ka labiilseid ekstraktiivaineid, kutsudes esile muutusi lihas- ja rasvkoes. Riknemise kiirus oleneb säilitustemperatuurist. Valkude muutused poorses väliskihis vähendavad liha veesidumisvõimet ja õrnust. Külmutatud liha säilitamisel väheneb vees lahustuvate vitamiinide hulk, pärast kaheksakuust säilitamist on neist vitamiinidest kadunud 18--34%. Külmutamismeetodid Varasem aeglane külmutamine on asendunud kiirkülmutusega. Põhimõtteliselt võib rääkida kolmest külmutusmeetodist: · külmutamine õhuvoolus, · külmutamine kontaktplaadimeetodil ja · krüogeenne külmutamine (toote töötlemine veeldatud gaasidega) Veise- ja searümbad ning ka kondiga jaotustükid külmutatakse tänapäeval külma