TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
Liha kvaliteeti mõjutab nii liha veesisaldus, vee seostatuse viis kui ka vee jaotus lihase eri osades.
Liha võib töötlemise ajal kaotada vett, sest osa veest leidub lihas vaba, seostamata veena.
Liha veesiduvusvõime määrab paljud liha ja lihatoodete füüsikalised, keemilised,
organoleptilised ja tehnoloogilised omadused: toore liha värvuse, koetise, tuimuse; toote saagise,
mahlasuse, õrnuse, struktuuri jne. Liha veesiduvusvõimel on otsene seos liha kaalukadudega
säilitamise ajal. Kui lihal on madal veesiduvusvõime, siis on lihal säilitamise ajal suur veekadu ja
ka suur kaalukadu. Vee kadu lihast säilitamise ajal toimub vee aurumise tõttu liha pinnalt, seega
mida suurem on liha pind, seda suurem on ka kadu ehk liha säilitamisel jaotustükkidena või
lõigatuna on kaalukadu suurem kui rümbana säilitamisel. Seega on soovitav säilitada
pakkimata/pakendamata liha võimalikult suurte tükkidena
annaabi.ee 
