Juustu valmistamine
baktofugatsioon
· Inokuleerimine ja inkubatsioon temp 32-36ºC, MF
· Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap
· Kalgendi lõikamine
· Järelsoojendus tera kuivatamiseks
1. etapp: 35-43ºC, iga 2 min tagant tõstetakse temp 1ºC, lisaks hoitakse 15 min
TF (Str, Lb)
2. etapp: temp tõstetakse 55ºC, lisaks hoitakse 15-30 min
· Segamine, vadaku eraldamine
· Sadenemine, juustuteramass kogutakse linasele riidele, lastakse nõrguda, pärast
lühiajalist seismist vormidesse
· Pressimine üleöö
· Soolamine 2-3 päeva 23% soolvees temp 10ºC
· Juustu kuivatatakse, hoitakse temp 10-15ºC 10-14 päeva. Iga päev keeratakse ja
hõõrutakse soolaga, juust kattub koorikuga
· Soojas ruumis küpsemine. Soojendusreziim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat.
Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora
annaabi.ee 
