langeb ka laabi aktiivsus. 5. Kirjeldada kalgendi moodustumise protsessi. Ensümaatiline faas kaseiinimitsellid destabiliseeruvad. See on tingitud kaseiini pinnal olevate hüdrofiilsete k-kaseiini molekulide lõhustamist laabi ensüümide poolt. Ebastab. kaseiinimitsellid liituvad Ca-ioonide toimel tihedaks geelitaoliseks massiks. Kalgendi tekke faas - kaseiinimitsellid liituvad omavahel Ca- ioonsete sidemete abil. Mood võrkjas struktuur, mille tihedus on määratud juustupiimas leiduvate Ca-ioonide kogusega. Kalgendisse jäävad mikroobid, rasvakuulikesed ja muud suuremad osised. Vesi, soolad ja laktoos on võimelised sellest koos vadakuga väljuma. 6. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele. Kalgendi tekkib kõige kiiremini 40-41C juures Kõrgema temp-ri korral saadakse tihedam kalgend, madalamal temp.-ril aga õrnem kalgend, millest vadak eraldub aeglasemalt. Kõrgemaid temp.-re kasutatakse kõvade ja poolkõvade juustude puhul (32-
piimasuhkrut, piimhapet jm, mis lähevad üle soolvette. Soolvees hoidmisel tungib sool kõvadesse juustusse siiski ainult kuni 0,5-1,5 cm sügavuseni. Juustu soolasisaldus ühtlustub alles hilisema valmimise käigus. [5] Kogu kontsentreerimisfaasi jooksul ja mõnda aega ka pärast seda paljunevad intensiivselt mikroobid, mis loob põhilised eeldused juustude õigeks valmimiseks. [5] Mikroobid, ensüümid ja käärimine Valmimine leiab aset eelkõige juustupiimas olnud või sellele lisatud mikroobide toimel. Mikroobide ainevahetus toimub tänu ensüümidele, mis lõhustavad neile vajalikke toitained. Piimas ja juustutoorikus on piimhappebakterite ja mitmete teiste mikroorganismide põhiliseks toitaineks piimasuhkur ehk laktoos. Piimahappebakterite elutegevuse tagajärjel tekib juustumassi rohkesti piimhapet, mis mõjutab pH-d ja võib omakorda olla toitaineks teistele mikroorganismedele (joonis 8). [6]
annaabi.ee 
