Roqueforti juust
Penicillum roqueforti eosed.
Algul muutub piim hapupiimaks, hiljem
juustumassiks.
Kui juust on lõigatud, kurnatud ja sool lisatud,
märgistatakse juustutükid, nii et alati saaks teha
kvaliteedikontrolli.
Siis torgatakse juustu sisse umbes 40 auku, et
Penicillum roqueforti võiks juustu sees ühtlaselt
idaneda.
Juust laotakse tammeriiulitele ja ladustatakse
karmi kontrolli all keldritesse.
Pimedas hakkavad maître affineur'i ("meister
juustukasvataja") valvsa silma all toimuma
muutused.
Meister testib väsimatult valmivat juustu,
hindab selle tihedust ja kontrollib
hallitusseente tihedust massis.
Juustu küpsemine
Roqueforti juustu küpsemise juures on oluline
ka looduse abi.
Üle 2 miljoni aasta tagasi tekkis tänu
erosioonile Combalou mägi.
Kui tonnide kaupa rändrahne üksteise otsa
kuhjus, jäid nende vahele ja alla looduslikud
käigud ja koopad.
annaabi.ee 
