Lipolüüsil tekkinud vabad rasvhapped põhjust. maitsevigu. V.a. sinihallitusjuustud, limakooriku all valm. Juustud, sest neil on lipolüüs soovitav. 2. Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise valikul? Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel? Juustutootmisel kasutatakse mitmeksesist mikrofloorat, mis lisatakse juustupiimale, juustukalgendile või juustukoorikute pinnale enamasti juuretisena. Juuretise valikul arvesatakse: · Mikroobide mõju piima- ja juustukalgendi ning juustutoorikute happesusele j. Parameetritele · Mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist aktiivsust · Aroomiainete ja gaaside moodustamise intensiivsust Kõige olilsemad mikroobid juustutootmises on piimhappebakterid. PHB
moodustub sellele kinnine tekstuur, millest gaas välja ei saa. See koguneb mikrotühimikesse ja laiendab need kerataolisteks õõnsusteks, mida tuntakse juustuaukudena. Šveitsi tüüpi juustudel tekib propioonhappelise käärimise tagajärjel suur, Hollandi tüüpi juustudel aga mesofiilsete piimhappebakterite käärimise tulemusena väike augustus. [5] Juuretis Mikroobid lisatakse juustupiimale, juustukalgendile või kantakse juustupinnale enamasti juuretisena. Juustutootmisel kasutatakse eelkõige primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid hallitusseenjuuretisi. [1] Traditsioonilisel juustuvalmimisel taludes kasutati omal ajal nn naturaalseid juuretisi, milleks oli tavaliselt osa varasema juustuteo vadakust. Nüüdseks toodavad juuretisi spetsialiseerunud firmad, kust neid väljastatakse ülikõrge mikroobisisaldusega vedel- või kuivkultuuridena
annaabi.ee 
