TÄISPIIMATOODETE TEHNOLOOGIA
Jogurti kuumtöötlemine on oluline, kuna:
- Suureneb viskoossus ja paraneb tekstuur (denatureerunud vadakuvalgud
vähendavad sünereesi, valkude hüdrofiilsus suureneb).
- Hävitatakse patogeenne mikrofloora ning väheneb bakterite hulk, mis võiksid
mõjutada juuretiskultuuride kasvu. Kui piim sisaldab hulgaliselt spoore,
kasutatakse aeglaselt arenevate bakterite puhul (nt Bifidobacterium) puhul UHT-
töötlust.
- Kuumtöötlus stimuleerib juuretisbakterite arengut seoses piima hapnikusisalduse
vähenemisega.
19. Jogurti juuretise valmistamine. Juuretise kultuuri bakterite sümbioos.
Jogurti juuretise valmistamine:
- Kuumtöötlemine 90 °C vähemalt 30 min:
o Hävitatakse konkureeriv mikrofloora
o Valkude struktuuri muutmine
o Eemaldatakse piimas lahustunud hapnik
- Jahutamine temperatuuril 42-45 °C
- Lisatav juuretisekogus: 0,5-3%
- Hapendamine kestab kuni 20 tundi (80-100 °Th)
annaabi.ee 
