Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
Üheks oluliseks
omaduseks on valkude denaturatsioon valgu kõrgemate struktuuriastmete (kvaternaarne,
tertsiaalne, sekundaarne) osaline või täielik kadumine, millega kaasneb valgu
inaktiveerumine. Ainult primaarne struktuur jääb alles. Keskkonnatingimustega saab
mõjutada selliseid omadusi nagu vahustatavus, seeditatavus. Kõrgel temperatuuril
kuumutamisel leiavad aset mitmesugused reaktsioonid toidu teiste komponentidega, mis toob
kaasa aminohapete kao. Näiteks tekivad isopeptiidid, mille lõhustamiseks ei ole meil
ensüüme. Kuumtöötlemisel toimuvad muutused on seotud vee sidumise (hüdratatsiooniga
valk lahustub või pundub), denaturatsiooniga, destruktsiooniga. Võib eristada kahte
adsorpsiooni (ioonne muutuv, sõltub keskkonna tingimustest või molekulaarne püsiv,
sõltub valgu molekuli ehitusest). Valkude lahustuvus sõltub valgu laengulisusest, soola
konsentratsioonist ja keskkonna pHst. Kusjuures väikese soola konsentratsiooni juures
annaabi.ee 
