rohkem on sidumata vett, seda kergemini see eraldub. Pehmed juustud pressuvad ise, neid peab pöörama. Kõvasid juuste pressitakse surve all, rõhul 15-25 kg ühe juustu kg kohta, 1,5-4 tunni jooksul. 33. Miks ei tohi pressimise ajal ruumi temperatuur olla liiga madal? Pressimise ajal ei tohi temp olla liiga madal, sest jätkub piimhappeline käärimine. Hollandi tüüpi optimaalne 16-18 ºC, pehmetel juustudel veeldi kõrgem isepressimise ajal. 34. Juustude soolamise viisid. Missugune on soolvee optimaalne kontsentratsioon ja temperatuur? Soolamise viisideks on soolamine soolvees, kuiva soolaga või märgunud soola e soolapudruga, puistades või hõõrudes seda juustu pinnale. Soolvee opt konts 18-20% ja temp 8-12 ºC. Happesus ei tohi ületada 35 ºTh. Pehmete juustude soolamisel on konts madalam = 13-18%. 35. Miks on juustu pinna katmine vajalik? Milliseid meetodeid kasutatakse kõvade
Juustutooriku tihedus ja veesisaldus oleneb vormimise järgsest pressimisest. Kõvade ja poolkõvade juustude pressimine toimub välise survega, pehmetel juustudel aga isepressimisega, mil juustumassil lastakse enda raskuse mõjul tiheneda. Välise survega pressimisel kasutatakse kaanega suletavaid põhjaga juustuvorme, isepressimisel on vormid ilma põhja ja kaneta (joonis 7). [10] Joonis 7. Juustutoorikute pressimine: A- välise pressiga, B – isepressimise teel Välise surve rakendamisel on vadakueraldus ja juustumassi tihenemine intesiivsem (joonis 8A). Isepressimisel toimiva omasurve mõju on suurem juustumassi alumistele kihtidele, mistõttu need ka tihinevad enam. Ühtlase tiheduse ja veesisaldusega 10 juustutoorikute saamiseks tuleb pehmeid juuse pressimisel regulaarselt ümber pöörata, mille järel vähem tihenenud kiht satub alla ja tihenenud pool üles (joonis 7B). [3]
annaabi.ee 
