Dissotsiatsiooniastme vähenemisel, vastupidi, makromolekulid keerduvad tihedamaks keraks. Zelatiin on looduses leiduva valgu kollageeni ümbertöötamisel saadud produkt. Zelatiini molekulis leiduvad nii happelised (karboksüül-) kui ka aluselised (amiino-) rühmad. Seetttu vesilahustes on zelatiinil amfoteersete polüelektrolüütide (amfolüütide) omadused, st. toimub happeliste ja aluseliste rühmade dissotsiatsioon: -COOH = - COO- + H+ -NH2 + H+ = -NH+3 Ionogeensed rühmad ei asu ainult ahela lõpus, vaid lühikeste külgahelatena, mis on jaoutnud kogu ahela pikkuses. Makromolekuli võib tema neutraalses olekus kujutada tinglikult Iga rühma dissotsiatsioon sltub keskkonna pH-st ja lahuse ioontugevusest. Polüamfolüütidele on iseloomulik olek, mille juures ioniseerunud happeliste rühmade arv vrdub ioniseerunud aluseliste rühmade arvuga. Selles olekus makromolekuli summaarne laeng on null
1. Nimetage, millised toodud valkude reaktsioonidest on üld-, millised erireaktsioonid ja põhjendage sellist jaotust. Üldreaktsioonid ( biureedireaktsioon ) on omased kõikidele valkudele, erireaktsioonid (Mulderi, Milloni, tiooli) on iseloomulikud ainult teatud aminohappeid sisaldavatele valkudele. 2. Kirjutage aminohappe molekuli üldistatud struktuurivalem. Kuidas aminohappeid klassifitseeritakse radikaali keemilise ehituse järgi? Polaarsed mitteionogeensed radikaalid, ionogeensed radikaalid (happelised ja aluselised), apolaarsed radikaalid. 3. Kuidas tekib peptiidside? Kirjutage reaktsioonivõrrand, kasutades vabalt valitud aminohappeid. 4. Kirjutage 2 polüpeptiidahela fragmenti ja näidake, kuidas tekib biureetkompleks valguga. 5. Milliste aminohapete esinemist valgus näitab positiivne a) tioolireaktsioon Tsüsteiin - Cys b) ksantoproteiinireaktsioon Aromaatset tuuma omavad Tyr, Phe, Trp c) Milloni reaktsioon Fenoolse rühmaga aminohape - Tyr 6
annaabi.ee 
