Valgud
Keetmisel muutub kergesti lahustuvaks ja
seeditavaks zelatiiniks. Zelatiin on algselt
kollakas-punakas, aga pleegitatakse
vesinikperoksiidi abil värvusetuks.
Liitvalgud
· Liitvalgud ehk proteiidid koosnevad valgulisest
ja mittevalgulisest komponendist:
a) Nukleoproteiidid mittevalguline osa on
nukleiinhape (RNA, DNA)
b) Fosforproteiidid - sisaldavad fosforhappejääki.
Nende hulka kuulub piima kaseiin. Kaseiinid
on temperatuuri huhtes püsivad, kuid
sadestuvad kergesti hapete toimel.
Liitvalgud
c) Kromoproteiidid mittevalguline osa on
värvaine. Tuntuimad on hemoglobiin ja
lihastele punase värvi andev müoglobiin.
d) Glükoproteiidid sisaldavad glükoosijääki
e) Lipoproteiidid sisaldavad
rasvhappejääki
Valkude ehitus
· Valkude ehituses eristatakse neli struktuuritasandit:
1) Primaarne str näitab ära valkude aminohappelise
järjestuse
annaabi.ee 
