Toiduohutuse eksami teemad – keemilised ohud.
ained (N:ka histidiinist ensümaatiliselt tekkiv urokaanhape);
· Ohtlikuimad on eelkõige sugukondadesse Scombridae (tuunikala, makrell jt.) ning
Scomberesocidae (makrellhaug jt.) kuuluvad kalad, vähemal määral ka mitteskumbrialised
nagu sardiinid, ansoovis, heeringas (kokku umbes 70 liiki). Kõigi nende lihastes on
suhteliselt kõrge vaba histidiini sisaldus, 1 mg/kg heeringas kuni 15 mg/kg tuunikalas.
Teised kalad sisaldavad värskena alla 1 mg/kg vaba histidiini. Histidiinirikastes kalades
algab kohe pärast surma bakteriaalsete dekarboksülaaside toimel histidiinist histamiini
süntees. See toimub veel enne kui post mortem proteolüüs vabastab valkudest lisahistidiini.
Mõningate püügitehnikate korral sureb kala veel enne kui ta veest välja tõmmatakse.
Seetõttu võibki histamiini kontsentratsioon kalades tõusta väga kõrgele ilma organoleptiliste
(sensoorsete) riknemisindikaatorite tekketa.
annaabi.ee 
