Juustu valmistamine
neutraalne metalloproteinaas 1 kuu jooksul
2. Peptidaasid: Karboksüpeptidaas, aminopeptidaas, töötavad aluselise pH keskkonnas
vanemas juustus.
Juustu pH on 6,5, mis võimaldab ka teiste ensüümide aktiivsuse
Vabu ah-sid 10% lämmastikust -> Hea puhverdusvõime
Lipolüüs aktiivsem kui proteolüüs
· Lipaasid: Piima natiivne lipaas, mikroseente lipaasid
· Rasvhapped: metüülketoonid -oksüoktanüülhape: hepaan-2-oon
-oksüoktanüülhape: 2-undekanoon
-laktoonid: -tetradekalaktoon, -dodekalaktoon
-laktoonidest saab ka hüdroksükarboksüülhappeestreid
(vt joonised -laktooni tekkimine triglütseriididest, leutsiini metabolism, Metioniini
metabolism ja lenduvate väävliühendite teke)
Juustu mikrobioloogiline riknemine
1. Piimhappebakterid:
· Hiline gaasitekke defekt: lõhed nn avatud tekstuur
annaabi.ee 
