nõuavad uuringuid Hapendatud toidud · Fermenteeritud toidud -ratsioonide osa. · Peamised substraadid -piim, liha, kurgid ja kapsas. · On olemas üle 400 sordi juustu 20 erinevat liigist · Väga lai valik: · Jogurtid ja hapendatud piimajookid, fermenteeritud vorstid, marineeritud ja hapukapsas Piimatooted · Piimhappekäärimine - juustu tootmises · Kasutatakse L. lactis , L. cremoris või Streptococcus thermophilus, Lb. helveticus, ja Lb. delhiieckii subsp. bulgaricus, · Sekundaarne nikrofloora -parem tekstuur (näiteks Sweitsi juustus Propionibacterium) · Parem maitse (näiteks diatsetüüli abil) · Hallitusseened, pärmseened ja bakterid v.a piimhappebakterid -sekundaarne mikrofloora mõnedel juustu sortidel (nt Penicillium roqueforti sinihallitusjuustudes). · Jogurti tootmises starter- kultuuri S. termofiilse ja Lb.bulgaricus segu 1:1 suhtes. · Keefiri alkoholisisaldus kuni 1%. Starter - L
3. Lisatakse juuretis, mille täpne liigiline koosseis ja struktuur on teadmata, so defineerimata kultuur (nt keefiriseenes) Juuretiste klassifikatsioon: Temperatuuritundlikkuse alusel: 1. Termofiilsed kultuurid: temperatuuri optimum 45°C g=30min nt piima streptokokid, laktobatsillid Steptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus, L.helveticus Jogurt, Mozzarella, Emmental 2. Mesofiilsed kultuurid: Temperatuuri optimum 30°C Nt: laktokokid G=1,0h (30°C) Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostic mesenteroides ssp cremoris Laktobatsillid: Lactobacillus brevis Juuretiste biokeemilisi omadusi: Juuretiste jaotus metabolismi tüübi alusel: 1
annaabi.ee 
