(lõpp-happesus), juuretise valik, segamine. Ensümaatiline ehk laabikalgend Kümosiini (laapensüüm) toimel lõigatakse κ –kaseiin kaheks osaks: (Phe (105) ja Met (106) vahelt). Tekivad lahustuv glükomakropeptiid (CMP), mis difundeerub mitsellist välja, ja hüdrofoobne para-kappa-kaseiin, mis jääb mitselli. Selle tulemusena kaotab mitsell stabiilsuse, toimub mitsellide liitumine - koaleerumine (tekib kalgend). Selline kalgend tekib suhteliselt kõrgel happesusel - pH 6.4-6.5 juures, ja sisaldab seetõttu enamuse kaseiiniga seotud kaltsiumist ning on elastne (näiteks juustu valmistamisel tekkiv kalgend). Happekalgend tekib hapete (peamiselt (juuretise)bakterite poolt toodetud piimhappe) toimel. Happesuse tõus (pH langus) põhjustab kaseiinimitsellide destabiliseerumist. Kalgend moodustub kaseiini isoelektrilises punktis (pH 4.6) (hüdrofoobsete interaktsioonide tõttu). Happekalgendis on vähe kaltsiumit jt mineraale, need
pH on vahemikus 6,6 kuni 6,8. Piim on nõrgalt happeline lahus. Kinnijäävate lehamade piima pH on 6,9. Ternespiima pH on 6,0, udarapõletikku põdevate lehamde piima pH 7,5. Tiitritav happesus- Thörneri kraadides mõõdetakse. Värske piima happesus on 16-18 kraadi tH Valgud annavad neli kuni viis kraadi Thörnerit, mineraalainete soolad annavad 9 kuni 10 kraadi Thörnerit. Ja gaasid annavad 1 kuni 2 kraadi. Tiitritaval happesusel on seos laktatsiooniperioodiga. Laktatsiooniperiood- aeg, millal lehm annab piima. Laktatsiooni alguses on happesus kõrge ( 20-22 kraadi Thörnerit) Laktatasiooni lõpu poole happesus langeb ( 12-14 kraadi thörnerit) Füüsikalised omadused · Tihedus- Tihedust mõõdetakse spetsiaalse areomeetriga( piima puhul nimetatakse seda laktodensimeetriks) temp 20 kraadi celsiust. Keskmine
annaabi.ee 
