Piimatoodete tehnoloogia konspekt
Homogeniseerimine
Parandab tekstuuri;
Vähendab sünereesi;
Pulbri ja stabilisaatorite osakesed jagunevad ühtlaselt;
Optimaalne homogeniseerimisrõhk 15-20 Mpa, temperatuuril 55-70 C
Kuumtöötlemine
Suureneb viskoossus ja paraneb tekstuur
Hävitatakse patogeenne mikrofloora ning väheneb bakterite hulk, mis võiksid mõjutada
juuretisekultuuride kasvu.
Kuumtöötlus stimuleerib juuretisebakterite arengut seoses piima hapmikusisalduse
vähendamisega
Pastöriseerimine tpimub 90-95 C juures 3-5 min
Jogurti juuretise valmistamine
Kuumtöötlemine 90 C vähemalt 30 min:
-hävitatakse potentsiaalselt konkureeriv mikrofloora;
-elimineeritakse bakterite kasvu inhibeerivad ühendid;
-valkude struktuuri muutmine;
-eemaldatakse piimas lahustunud hapnik.
Jahutamine temperatuurini 42-45 C
Lisatav juuretisekogus: 0,5- 3%
Hapendamine kestab kuni 20 tundi (80-100 Th)
Jahutamine temperatuurile 10- 12 C
annaabi.ee 
