"hapendamistemp" - 1 õppematerjal

Mikrobio II eksamiks kordamine

· Bifidobakterid (jogurt, keefir, hapupiim) · Pediokokid (toorsuitsuvorstid, sojakastmed) · Oenokokid ­ osalevad mõnede veinide valmistamisel ­ muudavad tugevalt hapu õunhappe vähem hapuks piimhappeks, vähendades sellega veinide happesust ja tugevdades magusat maitset. Jogurt ­ jogurtijuuretises kasutatakse Streptococcus thermophilust ja L.bulgaricust. biojogurtitesse lisatakse ka probiootilisi baktereid, nt bifidobaktereid. Valmistamiseks sobiv hapendamistemp vahemik on 30-45 kraadi. Peale hapendamist võib jogurtile lisada moosi, marju, puuvilja jt lisandeid. Jogurtibakterid toodavad ka lõhna- ja maitseaineid ning paksendavad eksopolüsahhariide. Hapukapsas ­ esialgu hakkavad kapsamahlas paljunema taimedel laidunud soolekepikese sugulased, kes moodustavad käärimisel erinevaid happeid, aga ka gaase. Happesus tõuse ja kk muutub kolilaadsetele bakteritele ebasoodsaks ning leukonostokidele sobivaks. Leukonostokid moodustavad