Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu
lagundades neid veeks ja CO2-ks halvendavad kalja maitset, ja teevad selle realiseerimiseks
kõlbmatuks.
Selleks, et vältida metsikute pärmide sattumist kalja, tuleb kasutada suletud tootmissüsteemi
(anaeroobsed tingimused), tuleb kontrollida toorainet ning presspärme.
· Hallitusseened
Sattuvad kalja teraviljast, linnastest, virdest valmistatud kaljakontsentraadist, halvasti pestud
seadmetest.
Hallitusseened annavad kalja virdele ja kaljale hallitusmaitset- ja lõhna ning teevad kalja
realiseerimise kõlbmatuks. Mõned hallitusseened toodavad toksilisi aineid.
Kalja tootmises kõige rohkem levinud hallitusseened Aspergillus, Penicillium ja Rhizopus.
Hallitusseened vajavad hapniku, kõrget niiskust ja toitaineid (eriti aminohappeid ja
süsivesikuid). Nad ei talu anaeroobseid tingimusi. Vegetatiivsed vormid ei talu termotöötlust,
spoorid aga taluvad.
Selleks, et vältida hallitusseente ahenemist, tuleb regulaarselt desinfitseerida, puhastada ja
annaabi.ee 
