Juustu valmistamine
Penicillum candidum
Brevibacterium linens
· Vadaku eraldamine. Paremaks eraldamiseks pööratakse juustumassi 3-4 korda, temp
18-20ºC
· Kuivsoolamine. Pätsikesi hõõrutakse soolaga (6-8g), pööramine temp 18ºC, 2 päeva
· Inokuleerimine. Pritsitakse mikroseente spooridega. Hoitakse üks päev (Alternatiivselt
on võimalik mikroseente inokulum 0,5% lisada koos bakterjuuretisega)
· Valmimine 12ºC 10-12 päeva, kuni juustule on piisav hallitusekord peale tekkinud
· Pakkimine ja valmimine keldrites, temp 4ºC. Min valmimisaeg 4 näd, täisküpsus 7-9
nädalaga. Väga küpse juustu pinnal Brevibacterium linens. Juusturatas 80g, 2,5 cm
kõrge
Eesti valgehallitusjuustu tehnoloogia
· Piima soojendamine separeerimiseks, separeerimine
· Pastöörimine 72ºC 15-20 sek
· Jahutamine (32-34ºC)
· Inokuleerimine: a.) lisajuuretis P.camemberti + CaCl2 b.) lisastarter 60% piimaga
· Kalgendamine 60-90 min
annaabi.ee 
