"hallitud" - 1 õppematerjal

Liha laagerdamine

KUIVMEETOD  Kuivlaagerdamisega toimub:  Niiskuse aurustumine, põhjustab tugevama maitse  Proteolüüs, mille käigus naturaalsed ensüümid lõhuvad lihaste kiulise sidekoe ning liha pehmeneb  Tagada kontroll temperatuuri üle, et aeglustada roiskumisprotsessi  Hoitakse 0°C lähedal  Õhuvoolu tõstmine, värske liha pealispinna kuivamiseks  Takistab bakterite/hallituse kasvu  Niiskusetase hoida 80-85% juures  Suuremal % võib tekkida hallitud  Madalamal % kuivab liha liiga palju  Vertikaalne lihaasend  Raskusjõul lihaskiud taastavad elastsuse KUIVMEETOD  Tapetud looma lihas hakkavad ensüümid ründama teisi raku molekule, muutes suured maitsetud väikesteks maitsvateks fragmentideks  Valk aminohapeteks  Rasv aromaatseteks rasvhapeteks  Ensüüm kalpaiin vähendab liha sitkust nõrgestades toetavaid valke  Ensüümi aktiivsus kestab ~14 päeva