Köögileksikon
Lihast, kontidest, veest, köögiviljadest ning
maitseainetest ja –taimedest.
2.9 Puljongi selitamine
Puljongi selitamiseks
võetakse III sordi liha,
mis sisaldab kõige
rohkem verd (koot,
kaela lõiketükk, kaelatükk), peenestatakse hakkmasinas,
valatakse peale külma vett (2l vett 1kg liha kohta) ja
lastakse külmas 1-2 tundi seista. Selitusmassile võib lisada purustatud kanakonte ja maksast või
lihast töötlemisel ning sulatamisel väljavalgunud mahla. Pärast seismist lisatakse selitusmassile
munavalget ja soola ning segatakse hoolikalt. Seejärel lahjendatakse sooja puljongiga, et kogust
suurendada.
2.10 Kontsentreeritud puljong
annaabi.ee 
