Nisujahu
Peamise osa
kuivainest (kuni 80%) moodustab tärklis. Tärklise sisaldus on seda suurem, mida väiksem on
jahu väljatulek, s.t. mida vähem on jahus kesta-, aleuroonkihi- ja iduosakesi, milles tärklist ei
ole.
Nisujahus on kuni 5% suhkruid - enam sahharoosi, vähem glükoosi, fruktoosi ja maltoosi.
Suurem maltoosisisaldus on külmavõetud või mitteküpsetest teradest saadud jahul.
Jahu sisaldab järgmisi valke: albumiine ja gobuliine (75% üldvalgust) ninggliadiine ja
gluteniine (12 - 15% üldvalgust). Nisujahu segamisel veega moodustub gliadiinidest ja
gluteniinidest kleepvalk. Kleepvalgu kuivainest 80 - 85% moodustavad valgud, 0,5 - 1,5%
mineraalained, 1-2% rasvad ja 8 - 12% süsivesikud. Kleepvalgu hulk ning selle kvaliteet on
saiaküpsetamise seisukohalt üks põhilisi jahu kvaliteedi näitajaid. Nisujahus on palju
erinevaid fermente. Leivaküpsetusel tähtsaimad on jahu amülolüütilised ja proteolüütilised
annaabi.ee 
