"glutoosiks" - 1 õppematerjal

Loeng X

Oleneb loomaliigist, seal pehmem, veisel kõvem. Sidekude muudab liha kõvaks kuid paremini seeduvaks Kollageen ­ Liha valmimise indikaator ­ liha on küps, kui ~40 % kollageenist on lagunenud Kuumutamisel 58-64oC kiud lüheneb ja pundub, pakseneb ja muutub läbipaistvaks toimub osaline denaturatsioon 65-90oC peptisatsioon, tekib lahustuv. zelatiin, ristsidemed hüdrolüüsuvad Zelatiini pikemaahelalisi fraktsioone nimetatakse ka glutiiniks ja lühemaid glutoosiks. Mida enam on zelatiinis glutiini, seda kiiremini moodustub geel ja sada tugevam ta on.. Glutiini hüdrolüüsil tekivad glutoosid stabiliseerivad geeli. Erinevate kudede kollageenisisaldus Kude Kollageenisisaldus, % üldmassist Kõhr 25 - 35 Luu 10 - 20 Kõõlused 10 - 15