Loeng X
Kuumutamisel 58-64oC kiud lüheneb ja pundub, pakseneb ja muutub läbipaistvaks
toimub osaline denaturatsioon
65-90oC peptisatsioon, tekib lahustuv. zelatiin, ristsidemed hüdrolüüsuvad
Zelatiini pikemaahelalisi fraktsioone nimetatakse ka glutiiniks ja lühemaid glutoosiks.
Mida enam on zelatiinis glutiini, seda kiiremini moodustub geel ja sada tugevam ta on..
Glutiini hüdrolüüsil tekivad glutoosid stabiliseerivad geeli.
Erinevate kudede kollageenisisaldus
Kude Kollageenisisaldus, % üldmassist
Kõhr 25 - 35
Luu 10 - 20
Kõõlused 10 - 15
nahk 15 - 25
Veresoonte seinad 5 - 12
skeletilihased 1-2
annaabi.ee 
