Oliivid
Kõrge soolasisaldusega kääritamine
Soola kontsentratsioon soolvees ~10-14g NaCl/100ml. Kääritamine viiakse
läbi 10-tonnistes betoonkaussides täisküpsete oliividega. Bakteriaalne riknemine on
kontrollitud kõrge soolasisaldusega, mis loob eelistingimused pärmidele
(piimhappebakterite ees). Pärmidest 40.-75. päevani Debaryomyces hansenii,
seejärel tulevad Candida membranifaciens, C. manolise, Rhodotorula mucilaginosa,
R. glutinis, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis delbruehii, Cryptococcus
hungaricus, ja D. Hanseii pärast jälle. Piimhapebakterid ei suuda fermentatsiooni
alguses vähendada pH väärtusi tänu kõrgele soola kontsentratsioonile soolvees,
madalale suhkrusisaldusele ja oliivist pärit inhibeerivatele ainetele (polüfenoolsed
ühendid). Segatakse kord kuus, kestus 9-10 kuud.
Aereeritud kääritamine
2
annaabi.ee 
