Nisujahu
jahu väljatulek, s.t. mida vähem on jahus kesta-, aleuroonkihi- ja iduosakesi, milles tärklist ei
ole.
Nisujahus on kuni 5% suhkruid - enam sahharoosi, vähem glükoosi, fruktoosi ja maltoosi.
Suurem maltoosisisaldus on külmavõetud või mitteküpsetest teradest saadud jahul.
Jahu sisaldab järgmisi valke: albumiine ja gobuliine (75% üldvalgust) ninggliadiine ja
gluteniine (12 - 15% üldvalgust). Nisujahu segamisel veega moodustub gliadiinidest ja
gluteniinidest kleepvalk. Kleepvalgu kuivainest 80 - 85% moodustavad valgud, 0,5 - 1,5%
mineraalained, 1-2% rasvad ja 8 - 12% süsivesikud. Kleepvalgu hulk ning selle kvaliteet on
saiaküpsetamise seisukohalt üks põhilisi jahu kvaliteedi näitajaid. Nisujahus on palju
erinevaid fermente. Leivaküpsetusel tähtsaimad on jahu amülolüütilised ja proteolüütilised
fermendid. Normaalse kvaliteediga nisujahu sisaldab aktiivset b-amülaasi, kasvamaläinud
teras on ka a-amülaasi.
annaabi.ee 
