Teraviljasaadused
oksüdatsioonil moodustuvad hüdroperoksiidid karotinoidid oksüdeeruvad sai saab
valgem, kuid suureneb ka pätsi maht ja paraneb tekstuur. Valmitajatena kasutati
persulfaate, KJO3, viimasel ajal peamiselt askorbiinhapet (AA). Taigna mahu ja
hüdrateerituse määravad valkude hüdrateeritus ja disulfiidsidemed. Tugeva mehhaanilise
töötlemise käigus toimuvad vahetusreaktsioonid lähestikku asuvate sulfhüdrüülrühmade
vahel ja gluteniiniahelad seostuvad ulatuslikumalt. Need reaktsioonid vajavad
madalmolekulaarset sulfhüdrüülühendit, milleks jahus on glutatioon. (GSH, Glu-Cys-
Gly). Valmitajad toimivad vabade sulfhüdrüülrühmade oksüdeerijatena andes disulfiide
või sulfonaate. Askorbiinhape oksüdeerub jahus oleva askorbaataksüdaasi toimel
dehüdroaskorbiinhappeks ja see omakorda oksüdeerib dehüdrogenaasi toimel glutatiooni
või valkude SH rühma
annaabi.ee 
