Teraviljasaadused
ja maitse mõrkjaks muutuma
. Nisujahus eristatakse 2 tüüpi valke:
1. ~15 % koguvalgust moodustavad tüüpilised tsütoplasmavalgud, vees lahustuvad
ensüümid
2. 85 % koguvalgust on kleepvalk, gluteen - lahustumatud tera varuvalgud.
Küpsetamisel moodustab see taigna struktuuri hoidva karkassi. Gluteen jaguneb
omakorda kaheks valguks: gliadiin (1/3) ja gluteniin (2/3)
Gliadiin (prolamiinide tüüpi) Gluteniin (gluteliinide tüüpi)
M~30 000-40 000 M~40 000 20 milj.
Keskmiselt 2 milj.
36-45 mol% Gln aminohappeline koostis sarnane gliadiinile
15-30 mol% Pro
Gluteen nisu, rukki, odra või kaera vees lahustumatu valgusegu, kleepvalk. gliadiini
(pralamiinide tüüpi) ja gluteniini (gluteliinide tüüpi) segu.
annaabi.ee 
