"geelistuv" - 1 õppematerjal

Süsivesikud - ajalugu, kasutamine

kasutamist jookide tööstuses selitajana. Pektiin · Omab tähtsat osa taime rakustruktuuris, kus koos tselluloosiga tagavad jäikuse ja püsivuse · Vesiekstraktsioon: pH 1,5-3 ning temperatuuril 60-100C · Koosneb peamiselt -D-galakturoonhappe jääkidest 14 sidemetega. Lisaks sisalduvad peaahelas ka ramnoosi jäägid. · Stabiilsus on kõige kõrgeim pH 3-4 juures. · Lahustub külmas vees, aga on lahustumatu orgaanilistes lahustites. 1) Kiiresti geelistuv pektiini tüüp - esterduste aste 72-75 %, geelistumise aeg 20-70 sek. 2) Normaalne pektiini tüüp ­ esterduse aste 68-71%, geelistumise aeg 100-135 sek. 3) Aeglaselt geelistuv pektiini tüüp ­ esteduse aste 62-66%, geelistumise aeg 180-250 sek. · Pektiin peab täielikult lahustuma o Parimate seguritega ning kasutades kuuma (min. 80C) vett on võimalik teha enamustest pektiinidest 10% lahuseid. o Eelsegamine suhkruga