Valgud
Esterdamine (COOH >COOR ja OH >OCOR)
e. Oksüdeerimine (SH > SS)
f. Redutseerimine (SS > SH)
3) Funktsionaalsed rollid toiduainetes
Funktsionaalsed omadused on omadused, mis võimaldavad valgul täita spetiifilist
rolli või funktsiooni toidus.
a. Hõlmavad lahustuvust ja toiteväärtust (vadakuvalk kasutatakse
lahustuvuse tõttu)
b. paksendajaid
c. siduvad ained (munavalk)
d. geelistavad ained (munavalgevalk, zelatiin)
e. emulgeerijad (munakollasevalk)
f. vahtu moodustavad ained (munavalgevalk)
Gluteenivalk kolmemõõtmeline võrk
4) Valkude muutumine toiduainete töötlemisel
Mehaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad muutused:
a. Denatureerumine
b. Kalgendumine
c. Desagregatsioon (valgu fibrillide lagunemine)
Lihavalkude muutumine
Lihaskude=lihaskiud+sidekude
annaabi.ee 
